蒙餐标准12项公布：来尝尝舌尖上的内蒙古

日前，自治区标准化院公布12项蒙餐地方标准，做出规范的12种蒙餐菜品分别为拔丝奶皮、烤羊排、烤羊背、烤全羊、烤羊腿、蒙古馅饼、奶茶、肉肠、手把肉、涮羊肉、血肠、烤牛排，标准体现在原料、烹饪器具、炊具、刀工、烹调、装盘等方面。

该政策措施的出台被媒体形容为：标准护体，蒙餐翅膀变硬。

的确，这是我区首次把传统蒙餐精品予以标准化阐释，把蒙餐技艺的核心与精髓提升到现代科学操作的高度，突出了民族性，填补了我区民族餐饮业地方标准的空白，具有里程碑意义。其意义绝非仅限于制作美食，更有保护、传承和发扬民族文化的作用。

对蒙餐标志性特征的保护

“主料：水5000毫升，青砖茶500克，牛乳2500毫升。配料：食用盐、奶油、奶皮子、奶豆腐、炒米等……”这是蒙餐地方标准中奶茶制作的部分叙述。标准中对奶茶制作所需要的原料、烹饪器具、制作工序 、盛装器皿、营养价值等做了详细要求。日前，自治区标准化院公布蒙餐地方标准后，不少人读过才知，蒙餐制作有很多讲究。

自治区标准化院总工程师籍凤英谈及过去蒙餐的发展，说缺乏标准让人忧心忡忡，“我区蒙餐行业没有任何相关标准，也没有统一的技术要求。有些蒙餐随着味精、鸡精、嫩肉粉、色拉油等烹饪配料的普及，传统特色不再突出，蒙餐失去了标志性特征。”有了标准化措施，则情况会完全不同，“蒙餐要想走得更远、实力更强，必须要搞标准化。因为同一个厨师中午和晚上做出的同一道蒙餐味道都不同，这和厨师做菜时的情绪、味觉、思绪都有关系，菜品质量不稳定。而且蒙餐的传统菜品和创新菜品没有进行过汇总、归纳和整理，导致蒙餐文化的失传和不规范的乱搭配现象并存。因此，开展蒙餐标准化研究对推动蒙餐健康发展非常必要。”

多方论证精益求精

规范能保证质量 准则不压抑个性

从2011年8月份开始，自治区标准化院组织骨干专业技术人员与自治区餐饮业专家、学者组成的编制标准工作组启动了蒙餐地方标准的编制工作。工作组选定了手把肉、烤羊腿、蒙古馅饼等12项具有代表性的菜品。

为了掌握蒙古族各部落蒙餐制作的精髓，工作人员深入各地蒙餐餐馆与专家进行沟通，反复论证，并对一些菜品的主要营养成分进行了检验测定。在标准编制的过程中，工作组组织了10多次研讨会，召开了3次审查会，对标准反复研讨、斟酌、求证，还与蒙餐业知名专家进行面对面的确认，力求准确。

11月9日，自治区标准化院组织召开审定会，对12项蒙餐系列地方标准进行审查。来自餐饮、民俗、高校及相关领域的近20名专家参会。参会专家们认可并审定通过了这些标准。

据不完全统计，我国各省市纳入当地地方菜标准化体系的菜品有近千个，已颁布实施了几百个地方标准。

规范能保证质量 准则不压抑个性

蒙餐标准化难道是要按一个模子做菜？一些人对此心存疑惑。籍凤英表示：“推行蒙餐标准化，不能简单理解为‘口味统一、菜式一样’，而是将共性的东西记录下来。当然，大味是不能改的，比如鲜咸口味的不能做成辣的或甜的。举一个简单的例子，虽然都是手把肉、烤羊排，但10家饭店能做出10个味，火候很难掌握，很多都是靠厨师的经验。但标准再难制定还是要制定，关键一点是规范性，避免偷工减料、粗制滥造现象的发生。”

在此次标准中记者看到，对于蒙餐十多种原料的要求，已经没有以往菜谱中“少许”、“适量”等含混不清的词汇，而是精确到克，还增加了营养指标标准，包括能量、碳水化合物、蛋白质、脂肪、钠等营养成分的含量。

标准起草人之一、内蒙古财经大学旅游烹饪系副教授王政表示：“制定蒙餐标准不是为了消灭个性，而是在共性的基础上发扬个性，为蒙餐制作提供准则和依据。”

“我区东西跨度大，东部区和西部区的蒙餐味道不一样，今后，我们还将继续联合自治区餐饮业的专家学者，从区域、传统与创新、蒙餐标准化的基础理论、蒙餐标准体系架构、蒙餐菜品质量与评价、加工设备与用具乃至生产与管理等方面开展研究。”籍凤英说。

运作日趋先进 技法有所借鉴

区别于农耕文化的北方美食

提到内蒙古餐饮界的佼佼者，一批以内蒙古地区特色为原材料的本土餐饮企业最为骄傲。它们不光走出内蒙古走向全国，同时也向港澳地区、海外地区伸出触角。如广为消费者所知的小肥羊等企业。在食物工艺、企业运作模式等各方面，它们不断开发适合自己的道路。以它们为代表，蒙餐业者不停地寻求更先进的运作方法和经营理念，让企业长久发展。

如今，不少人提出新蒙餐概念，就是在传统的蒙餐基础上，借鉴其他菜系先进科学的烹饪手法和工具，利用内蒙古大草原纯天然、无污染的奶、肉、蔬菜及粮食等原料，融食、饮、乐、礼、歌、辞、情、境、器于一身的民族特色浓郁、草原文化氛围浓厚的全新餐饮文化。

内蒙古餐饮与饭店行业协会会长郎立兴表示：“为了让蒙餐走得更远，走得更好，我们肯定要借鉴我国乃至世界菜系一些优良的技法，虽然还是以牛羊肉为主，但是它的技法、味道、调料都吸收了其他菜系的好的东西，打造更加适应广大中国消费者需求的新蒙餐。”

区别于农耕文化的北方美食

蒙古族饮食作为北方少数民族饮食的代表，其特殊的自然环境造就的独特风味在我国民族饮食文化中独树一帜，只要踏上草原，游客都会尝一尝闻名遐迩的手把肉，品一品香醇醉人的马奶酒，流连忘返。蒙餐具有天然绿色、营养丰富、便于制作和携带等特点和优势，其明显区别于农耕文化的饮食风格和特点，无处不折射出蒙古族的生活习惯、礼仪社交、民族个性等等，极具魅力。蒙餐作为新兴产业，已经成为旅游业、文化创意产业等相关产业链条中不可或缺的一部分，在旅游业收入中占据较高比例。

12月3日，从北京到呼和浩特出差的张慧品尝正宗蒙餐后赞不绝口：“醇香，口感好，没有膻味，正宗的蒙古族美食，非常好。希望以后在北京也能够领朋友品尝到如此美味。”

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